文/林家豪（承辦：基隆市中山區和平社區發展協會）
位於基隆西岸的高遠新村，匯集了臺灣早年在碼頭做港務、或買賣討生活的眷屬。
這些媽媽們在人生的歷練下磨出一番好手藝，無論揉餅、捏丸、燒菜，每個人都各擁自己的拿手菜，同時也雜揉了台灣各式族群的口味。
本系列投書將細究每一道手路菜的製法，從灶爐裡的炊煙中一窺媽媽們的人生故事。
【阿許姨】
本名林吳福妹。現年已八十餘歲。十三歲時從苗栗搬遷至基隆討生活，一住就是八十年。中間做過剉冰，亦隨夫家做起碼頭自助餐的生意、後期也曾在家中製作織品代工賺取生活費。如今在社區擔任志工、參加誦經團，在看得到海的屋子裡靜靜過活。
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「現在已經找不到以前的那種瓜仔了——」廚房裡，阿許姨拿起盤裡買來代打的葫蘆醃瓜，慢慢一刀一丁地切成她記憶裡的形狀，儘管八十餘歲，刀起刀落裡依然帶有手勁，連一旁豐腴的五花肉也能俐落地切成片片。看阿許姨切完就逕直地向爐台走去，才發現碼頭飯的備料其實比想像中簡單，不需辛香料，也無青蔬，唯有肉瓜兩樣足矣。就連品項也沒什麼選擇，豬肉不是炒瓜仔就是搭筍子，二種口味輪替，阿許姨笑說是呷粗飽的，一桶飯、一桶肉，頂多再配上一鍋冬瓜湯，春夏秋冬，餵養咕喱（碼頭工人的稱呼）三餐溫飽，繼續上工。
看阿許姨先將五花肉入鍋煎出油香，再下瓜仔讓豬油包覆炒出光澤，此時從鍋中蒸騰出的熱氣浮著醃漬物的鹹香。淋上一圈米酒嗆香後，阿許姨在倒入醬油前動作卻顯得有些遲疑。畢竟瓜仔不一樣了，隨著年紀口味也吃得淡了了，沒有工人的碼頭飯，像是失去校準的料理，滋味的寡淡難抓。
待醬色沒進汁裡，在滾沸中等待豬肉吃進瓜仔的甘鹹，不需等到肉身熬到軟爛即可出鍋，此時碗裡還留有大量的汁水反而是這份食譜的特色。「那個肉汁最下飯了，咕喱們澆湯可以一連吃上好幾碗飯，好幾大袋、幾百斤的米一下就吃完了。」在物資不充裕的年代，不僅控制了成本，也能餵飽眾人，是阿許姨那一輩的人做菜時的智慧與體貼。
剛炒好的瓜仔肉，因為並未經過久煮，肉質還留有點韌性，咬下去可以吃到很紮實的肉味，配上一旁脆口的醃瓜，交替著口感與味覺較為爽口。用湯匙舀出碗裡的肉汁，其顏色帶濁，看得出是肉脂、醬油與水相乳化後的狀態，舀口飯，讓白米浸在熱燙肉汁裡一會吸附湯汁，略帶重鹹口的醬油調味，的確很下飯。阿許姨的瓜仔肉調味簡單，甚至沒有太多裝飾性的味道，卻能數十年如一日地餵養那個年代，在基隆港邊奮鬥的人們，質樸地宛如那段歲月，成為時代的食譜。
13歲時離開苗栗老家，一路乘著火車來到基隆與母親一同討生活阿許姨，起初是在基隆西岸碼頭賣剉冰，頗受碼頭工人與駐紮士兵的喜愛，沿著碼頭岸，還有好幾家酒吧在夜間提供給美軍放鬆休憩的空間。「那時做孩子的時候真好玩，從煮飯的地方溜過去旁邊的酒吧前，對著路過的美國船員說『Hello Hello 』，他們就也會識趣地拿口香糖、糖果給我們小孩子吃。」在碼頭邊度過青春歲月的阿許姨，機緣輾轉，也認識了在碼頭做自助餐生意的（未來）夫家，成婚後，也自然地協助賣起自助餐（碼頭飯）。
碼頭工人是輪班制，幾乎是日夜三餐外加消夜都有飯點的需求。有時要隨著夫家凌晨一大早起床備餐。而碼頭飯是預訂制的，每日會由船員那邊派人來報飯，告知店家今天有幾個人要吃，要吃幾餐，再由店家去自主張羅。早餐會是簡單的白粥配肉脯；午晚正餐菜色就會是肉炒瓜或肉炒筍，有時還會有芹菜炒鯊魚或魟魚。等到飯點時，會再有船員過來拎著一桶桶的飯菜回到自己的崗位去吃，吃完再提著空桶回來。阿許姨隨著夫家做自助餐，用料理見證了基隆碼頭的繁榮與風光，卻也同時隨著海港產業的沒落，在她人生三十幾歲的階段告別了碼頭飯。
年輕時期住在16號碼頭前房子的阿許姨，直到政府蓋路拆遷才移至高遠新村旁的國宅定居。從她的陽台窗外望去，便是整片的基隆港。阿許姨笑說這幾天到附近的廟裡幫忙做飯，走著站著身體都酸了，她坐在可以抬起腳的沙發上，小小的身子整個陷進去沙發裡看起來舒服極了，她從旁撈出她還在織的毛線團，笑著說這是她持續以來的興趣，此時遠方碼頭起重機器的聲響，傳進了安靜的室內，這是她人生大半輩子再也熟悉不過的聲音，大海、船員、無數頓的碼頭飯——或許還有那已想不起名字的瓜仔，如今想來都是安心。
【食譜】
瓜仔肉
醃瓜 – 2條
豬肉 – 350g
醬油 – 3大匙
砂糖 – 1大匙
米酒 – 1大匙
步驟＝
1.鍋內入油，將豬肉煎炒至表面金黃，下入醃瓜，一樣讓熱油透進瓜內，去除澀味。
2. 加入醬油米酒砂糖，翻拌均勻上色後加入清水沒過表面。
3. 蓋鍋蓋小火煮10-15分鐘，讓鹹味有進入到肉中即可出鍋。
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