文/林家豪（承辦：基隆市中山區和平社區發展協會）
位於基隆西岸的高遠新村，匯集了臺灣早年在碼頭做港務、或買賣討生活的眷屬。
這些媽媽們在人生的歷練下磨出一番好手藝，無論揉餅、捏丸、燒菜，每個人都各擁自己的拿手菜，同時也雜揉了台灣各式族群的口味。
本系列投書將細究每一道手路菜的製法，從灶爐裡的炊煙中一窺媽媽們的人生故事。
【盧美君】
民國38年於中國海南島出生。年輕時報考基隆港務局的話務員，一做就是四十餘年。擁有一身好手藝，也曾被親友推崇鼓勵去美國開餐廳，家傳的滷牛腱、自學的川味豆瓣魚，都是拿手菜。
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三條銀白亮閃的鯧魚擺在桌板上，美君姐手裡拽著餐巾紙，伸進魚口將魚身最為羶臭的血塊與黏液一一拿除。再用指腹沾上高度白酒抹在魚身內外，仔仔細細地讓腥味被酒精給揮散。「我這是上海式的作法，食譜是我和鄰居學來的，有一次在他家吃到驚為天人，怎麼魚能這麼酥香美味。」美君姐以磁碗底磨刀，得要鋒利才切得平整，她說這魚得用刀切出最大斜面才好，便以斜四十五度角從魚頭處依序片到魚尾。
熏魚起源於中國江南一帶，雖名為熏（以煙燒烤食物取其香氣。）卻是油炸而成。因著重冷吃，味道講求乾淨，熏魚不適合使用油脂豐厚的魚種，鯧魚、鮸魚、鯰魚皆合適。熱起油鍋，美君姐先拿木筷伸進測溫，等到筷旁起了小油泡就將方才片好的鯧魚片放下。表皮不需抹粉，直接素炸，也不能求快，家庭火力唯忌同時大量下鍋，以免油溫降低過快。用高溫把水氣逼出，魚得要炸得透、骨肉炸得焦酥，用瀝網撈起時可以聽到魚塊乾酥脆爽的聲音正是最佳時機。
魚塊得趁熱沒入到醋汁裡，讓表面因遇熱而張出間隙的孔洞迅速吸附醬料。美君姐的醋汁調得簡單，唯醬油、糖、白醋三項，滋味不過鹹，也不酸嗆，反而些許的甜口讓熏魚冷吃時顯得更迷人，像是吃不膩的小零食。泡醋汁時只須注意是否魚塊各處是否都有浸到，三十秒就可以馬上撈起，放到盤上放涼等待享用。
「我四十歲那幾年曾經跟傅培梅學過作菜。一開始是因為先生的妹妹從美國回來，連連稱讚我的手藝，鼓勵我到美國開餐廳做廚師，當時內心當然還是有起些漣漪，我才想到要再去廚藝教室多學幾個菜。珍珠丸子、蔥燒鯽魚、魚香茄子……我還有一道拿手菜是川味豆瓣魚，第一次在外面餐廳吃到就試著回來自己做做看，魚肉先煎後蒸，再另起鍋以熱油炒香豆瓣醬，最後淋到魚上，就變成最好吃的豆瓣魚了。」
民國59年美君姐到基隆港務局以擔任話務人員（接線生）受訓，笑說那時得要記好多電話號碼，得要以雙手並用來應付眾多來電。話務的工作一路做了40多年，如今早已每人人手一支行動電話，曾經五六人的總機團隊，都在時代的進程裡轉調職，最後也只剩美君姐一人繼續做到退休。
或許是工作的經歷，美君姐很能說菜，每一道菜的步驟、技巧與吃法她都熟稔再三能夠滔滔地說出她的理解；同時她也自信，那是長年來從旁人的讚賞中所累積起的底蘊，看她做菜宛如真的在看傅培梅做菜一般，能把大菜烹得家常，在家常裡卻也有細究。
放冷後的熏魚醬汁吃得更進去了。比起剛炸好時的狀態，魚肉冷過顯得更加緊實，肉絲裡更帶著醋甜香，而邊緣酥化的部分更是在嘴中一嚼就化掉，留下濃郁的韻味。因為是淺漬，所以不重口反而耐吃，配上酒類更是在正餐前極佳的開胃小點。美君姐笑說大家有口福，今天用鯧魚下了重本，恰好進來廚房的媽媽們人手一片，連聲稱讚，還呼朋引伴叫還沒吃到的人快來吃吃看。
最後因為要拍照，美君姐拿著一整盤熏魚在鏡頭前，她人站的直挺，眼神熠熠：「我是盧美君，這是我做的熏魚，真的又香又好吃！」她的聲音裡帶著對自己食物的自信，和著熏魚的香，被記在每個吃過她料理的人心裡。
【食譜】
熏魚
食材
白鯧 －1隻
醬油 －5湯匙
糖 －2湯匙
白醋－2湯匙
步驟
1.魚肉洗淨，去除內臟血塊等腥臭部位後，全身抹上米酒或高度白酒去腥，並以斜刀切片備用。
2.將醬油糖白醋放進盆中混和。
3.起油鍋，等到油溫約180度左右，將魚片一片一片依序下鍋，等到魚肉金黃酥脆後撈起，迅速浸到醋汁中翻拌吸收約三十秒。
4.將魚片放涼後即可享用。
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