圖/The British Library。魯汶19世紀城市地圖。
文/鬆餅巴洛克
沒有電冰箱年代的老祖宗發酵蔬食，近來在西方飲食頻頻露臉。西方主流飲食的優格、咖啡、巧克力、乳酪都是發酵食物，可是鮮少消費者知道；還好，法國德國傳統的發酵食物酸包心菜（choucroute, sauerkraut）流傳到比利時，讓我想念酸白菜的唾液分泌，容易找到滋味吻合的替代品。
男人女人在家自己做菜
「新年踏步走」總是很民主——徵詢全體同事意見，彙整之後再做決定。年前我們敲定時間，然而具體內容和地點眾說紛紜。可是一旦有人提議「學做菜」，不分女男少老，大家都靜悄悄一致同意。看第一張照片，那是我們這組七人合作成果，其中只有我是生理性別女性，男同事們可都是料理高手！每次聽到台灣做菜節目裡的主持人開口閉口尊稱觀眾「各位婆婆媽媽」，總覺得有性別歧視之嫌，難道男人不愛動手做菜？還是台灣女人長期霸佔灶台？
這是第二次在新年員工活動安排學做菜。三年前，還沒開工就先吃喝玩樂，在布魯塞爾某家餐廳樓上參加料理工作坊，可是這次真的來到烹飪學校！打開講義見到「banh mi紅白蘿蔔」等五六種涼菜、烤蔬菜配阿根廷酪梨醬Chimichurri Sauce、橘色扁豆可樂餅，不知道廚師老師，等一下到底賣什麼藥／菜？
我負責的烤（根莖）蔬菜。
發酵蔬食的自然植物生命奧妙
原來今天料理課主題是「發酵」。老師介紹西方常見的酸黃瓜，他說做酸黃瓜的小黃瓜gherkin跟一般cucumber不同。我問他，兩個是不同種類，可是在溫室裡兩種作物外觀相似，只是果實大小有異，到底有什麼不同？他回答「口感不同」。接下來，介紹到越南紅白蘿蔔，同事問什麼是 daikon? 老師解釋它跟 zwarte rammenas一樣，我立刻舉手反駁：「如果兩種黃瓜對您來說是不一樣的口感，您剛剛提到的黑白蘿蔔也很不一樣，黑蘿蔔口感更結實。」主廚老師這下意識到台下學生不僅有生物學高手，也有長年與發酵蔬菜為伍的亞洲學生。
雖然我對廚師老師的亞洲發酵蔬食實作經驗抱持懷疑，但是他異於主流比利時料理的勇敢精神，我卻非常佩服。他主張廚師應該採用在地、當季、有機食材，不需要白醬紅醬奶油這些濃郁的醬汁；食物經過簡單烹調和有創意的味道組合，還原天然的滋味，即是最經典的美食。
他從溫度、酸度、氧氣、食材四個指標介紹：製作成功的發酵食物，溫度介於15到50度之間，不需要加醋，乳酸菌發揮作用，發酵之後會產生天然酸味。他認為最好的蔬菜和鹽比例是100/1，也就是100公克蔬菜加1公克鹽，然後注水淹沒蔬菜，蔬菜必須沒有氧氣的環境發酵，防止其他壞菌產生。他說，發酵後的蔬菜蛋白質分子變小，人體吸收更快。加醋醃製的酸味蔬菜，快速獲得酸味，可是醋阻絕了天然發酵，因此酸黃瓜gherkin味道和靠時間跟乳酸菌作用的蔬菜有異。
歐洲綠葉都市 難能可貴的永續殊榮
授課教師本身是位廚師，經營外燴餐飲， 他堅持在地有機食材理念，在比利時整體外燴市場看似曲高和寡，但在擊敗強勢競爭敵手（包自家人根特Ghent）、甫獲得2018年歐洲綠葉都市Green Leaf City的魯汶，卻可嗅出當地民眾支持永續料理的胃口。我曾介紹支持在地小農實踐里山精神的「食物團隊」，行政總部就設在魯汶。
綠葉都市參加者限定人口介於二萬到十萬的城鎮，魯汶和瑞典的Växjö獲得2018年綠葉都市的殊榮。借看台灣鄉鎮人口數，新北市林口區人口數超過十萬、南投草屯鎮逼近十萬，由此可見歐洲綠葉都市的參賽者，對台灣人來說，都是「人煙稀少」的地區，可是對歐洲社會而言，已堪稱「都市」等級。
老魯汶2030年二氧化碳零排放的新使命
魯汶目標清楚：因應氣候變遷，居民永續生活福祉優先，2030年碳中和！設定目標，研究最該下手的對象，先從建築物能源使用和交通計畫著手，並且開發再生能源和鼓勵由下往上的民眾參與方式。魯汶理念清晰，所有都市發展計畫往2030年二氧化碳零排放推進。
魯汶有歐洲最古老的大學，創立於1425年，古色古香的學院錯落在城市裡，魯汶大學年紀老邁，可總是隸屬全球大學前百大那群；從上個世紀以來，不少台灣留學生在魯汶念書，求學或返校回顧苦讀時光之餘，或許可以在這個中世紀大學城，感受魯汶擊敗眾多歐洲永續城鎮的積極氣魄。
兩大目標：非住宅建築物能源有效使用、鼓勵騎乘腳踏車和共享汽車
魯汶2030年氣候計畫的主導官員，看起來完全不像公務員，反倒像是隨時能被動員街頭抗議的民眾。他說，魯汶因應氣候變遷計劃不是一朝一夕就到位，醞釀超過十年。在他的標準，已經推出的計畫有些成功、有些不那麼成功，不過跌跌撞撞，他們還是朝著永續的方向邁進。
第一目標的氣候變遷是二氧化碳零排放，對焦非民生住宅的現有建築物，例如市政府各機關、工業建築，工業區和辦公建築，能源如何有效而且循環使用，是最重要的課題。所有新建築必須符合被動房屋的標準（維基百科解釋被動房屋）。
第二目標是交通，超過150個國籍的都會人口持續成長，不可能任由汽車在這個古都縱橫，城市交通系統預計30%汽車流量、30%公共交通、30%腳踏車；所以，現有腳踏車道配合高速腳踏車道、提高腳踏車停車庫容量，發展汽車共用模式，都是首要交通策略。
AB InBev舊工廠，下一個使用功能尚未定案。
廢棄啤酒工業區翻身 活化市中心生活機能
我們從火車站附近的沒落舊港口起步，漫步這個曾經廢棄的工業區，近年來努力蛻變，化身最節能的住宅區、老小都適宜的文化中心好去處、和民眾放鬆休閒的綠地空間。
這裡有世界啤酒大廠AB InBev 的舊工廠，隔壁的古蹟De Hoorn釀酒廠，Artois 先生從18世紀起，在此生產Artois 啤酒，至今AB InBev仍然出產Stella Artois啤酒。
舊工廠管狀結構上方有個身繫安全帶往下跳剎那的雕像 週遭是利用舊工業區新建的住宅和辦公室。
De Hoorn釀酒廠在1997年列入文化遺產，幾個年輕的魯汶創業家買下這座頹圮的老建築，經過一連串設計、討論和整修，2012年重新開放，變成複合式的宴會、會議、餐廳、新創辦公室和食品零售的綠色建築，充分節能、利用再生能源及雨水、有效管理水資源和廢棄物。它的創意Hub 定位和重生過往文明，得到2016年歐盟文化遺產獎。如果有機會參觀這個鄰近魯汶火車站的永續計畫代表區域，絕對佩服這個中古大學城領導21世紀世界公民的遠見，以及草根民主魄力。
後記，未來的待辦清單：
魯汶許多公民社團活躍參與城市發展，它的環境主導官員是摩洛哥後裔，因此我希望日後有機會可以請教「2030年碳中和」市政團隊，如何跨越白人種族社會界線，吸引不同國籍的市民投入實踐永續生活。如果你是魯汶居民，也許可以幫助解答。
